Sauce piquante automnale : Poire/ Piment Antillais/ Potimarron

Introduction savoureuse

L’automne est une saison où la nature nous gâte avec des produits riches et savoureux. La courge douce, la poire parfumée et le piment antillais puissant s’unissent ici pour créer une sauce piquante fermentée unique, pleine de caractère. Inspirée des traditions ancestrales, réalisée grâce à la lactofermentation. Ce procédé, qui repose sur le temps et la magie des micro-organismes, transforme des ingrédients simples en un condiment complexe et vibrant. Quelques gouttes suffisent pour sublimer vos plats et leur apporter profondeur et intensité.

Ingrédients nécessaires

Ingrédients :

300 g de courge (butternut ou potimarron), épluchée et coupée en dés

2 poires mûres, pelées et coupées en morceaux

2 gousses d’ail fumé

1 échalote, finement hachée

1 piment antillais (entier ou en morceaux, selon le niveau de piquant désiré)

2 % du poids total des ingrédients en sel non raffiné

1. Préparez les ingrédients :

Lavez soigneusement tous les fruits, légumes et le piment.

Épluchez et découpez la courge, les poires, l’ail et l’échalote en morceaux.

2. Pesée et salage :

Pesez tous les ingrédients ensemble pour calculer 2 % de leur poids total en sel non raffiné.

Ajoutez le sel aux ingrédients.

3. Mélange manuel :

Mélangez soigneusement tous les ingrédients avec vos mains propres et désinfectées. Prenez le temps de bien les imprégner du sel, qui jouera un rôle essentiel dans la fermentation.

4. Mise sous vide :

Placez le mélange dans un sac sous vide. Retirez un maximum d’air en scellant hermétiquement le sac. Cela permettra une fermentation stable et contrôlée.

5. Fermentation :

Laissez le sac sous vide à température ambiante (20-25 °C) pendant 5 à 7 jours. Massez doucement le sac chaque jour pour répartir la saumure qui se formera naturellement.

Goûtez le mélange à partir du 5ᵉ jour pour vérifier le développement des saveurs. Prolongez la fermentation si vous souhaitez des saveurs plus intenses.

6. Mixage et finalisation :

Une fois la fermentation terminée, ouvrez le sac et transférez le mélange dans un mixeur. Ajoutez une petite quantité de vinaigre de cidre (optionnel) pour ajuster l’acidité et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.

Goûtez et ajustez, si nécessaire.

7. Conditionnement :

Versez la sauce dans des bouteilles en verre stérilisées. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur. La sauce continuera de s’affiner avec le temps et se conserve jusqu’à 6 mois.

Matériel :

• Une balance de cuisine précise

• Un sac sous vide et une machine à sceller (ou un bocal en verre extrêmement propre et désinfecté)

• Vos mains, propres et soigneusement lavées

• Un mixeur ou blender pour la finition

Avertissement : Hygiène et Précautions

Pour garantir une fermentation saine, veillez à ce que vos mains, vos ustensiles et votre plan de travail soient parfaitement propres et desinfectés. Manipulez le piment antillais avec des gants pour éviter les irritations cutanées ou oculaires.

‼️Si une odeur ou un aspect anormal apparaît, ne consommez pas la préparation.‼️